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音と匂いを大切にした食事を提供
食事が提供されるまでの流れ
新調理システムを導入しています。
食中毒を未然に防ぐ
スタッフにやさしい環境が安全と成長へつながります。
ベーカーリー
スタッフインタビュー

新調理システムを導入しています。





新調理システムとは、より厳格なHACCP概念に基づく食品衛生管理やメニュー計画のもと、調理食材の発注・在庫管理から料理作りの安全性・食味・経済性を追求し、それらをシステム化した調理の計画生産方式です。調理法に関しては、加熱調理した食材を急速冷却してチルドまたは冷凍保存し、必要時に再加熱して提供する「クックチル/フリーズ」や、生の食材または下処理済みの食材を調理料等と一緒に真空袋に入れ、真空パックした後、それぞれの食材に最も適した調理温度でパックのまま湯煎またはスチームで加熱調理する「真空調理法」などがあり、こうした新しい調理法と従来の調理法を組み合わせることで、より家庭に近いバラエティ豊かなメニューと作りたての美味しさを提供することが可能になります。


HACCPの定義

正式名称は「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析および重要管理点)」。食品の安全を保証する上での、すべての危害を洗い出して(HA=危害分析)、調理工程における重要管理点(CCP)を決めて監視測定・記録をし、管理基準に達しなかった場合の措置までを定めた衛生管理システムである。発祥は米国。1960年代に宇宙食の安全性を確保するための手段として開発された。97年12月からは同国の水産食品の加工・出荷基準として採用されており、EU、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドでも、水産、畜産食品加工の分野を中心に、HACCPに基づいた衛生管理システムの導入を国レベルで推奨、あるいは義務付けている。日本でも95年5月24日の食品衛生法改正で、HACCPの考え方を導入した「総合衛生管理製造過程」の承認制度が設けられた。

新調理システムのメリット

  1. 均一かつ高品質な食事の提供
    今までの調理ではスタッフの技量に左右され、スタッフが変われば品質が変わってしまう恐れがあったが、調理工程を客観的な指標である時間や温度の要素に置き換えて分析し体系化することで、誰が調理をしても常に高品質な食事を提供することができる。
  2. スタッフ間の調理技術格差の解消と改善による生産性の向上
    調理が体系化することでスタッフ間の技術格差がなくなり、新人のスタッフでも熟練者と同レベルの調理ができることによって、教育費がかからなくて済むと同時に、体系化により生産工程に無駄がなくなり、生産性の向上につながる。
  3. 衛生管理の徹底(安全性の向上)
    HACCP方式に基づいた安全な食品の取り扱いを前途に、衛生的な調理環境をハード面で構築しながら、食中毒発生の気概要因を客観的な数値に基づいて分析し、食中毒発生の気概のない調理体制を作ることができる。
  4. 食材ロスの解消
    調理作業の計画化により、安価で鮮度の高い時期に食材の一括仕入れが可能となり、廃棄ロス軽減、原価率の低減に大きく貢献できる。
  5. コストダウンの実現
    人件費や教育費、食材費を総合的にコストダウンすることができる。

真空調理法

生あるいはあらかじめ熱処理した食材を、調味料・調味液といっしょに専用フィルムに詰め、真空パックして、正確な温度と時間で加熱することができる機器(スチームコンベクションオーブン・湯煎器など)を使って低温加熱する調理法。
加熱は、肉・魚・野菜・果物など素材の適性に応じて58℃〜95℃の芯温で行なう。チルド帯(0℃〜3℃)あるいは冷凍(−22℃以下)保存することで、品質の劣化を最小限に押さえながら長期保存できる

クックチルシステム

計画的に加熱調理した食品を急速冷却後、チルド(0〜3℃)状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステム。急速冷却機(ブラストチラー)で冷却する。クックフリーズの場合、冷却と保存の温度を、食品の芯温ベースで−18℃以下とする。